秋品海鲜 别样滋味
   发布日期:2019/9/6    浏览次数:135 次

来源:广州日报

 


紫苏炒螃蜞

 

    广东人对海鲜的热爱可说是爱之入骨,在没有一啖生猛海鲜可食的那两三个月里,着实难受啊。好在,开渔期终于来到,终于能一解嘴馋。9月伊始,开学季也来到,送娃上学以后的时光都是属于你的,不如约上好友中午下馆子好好吃上一顿丰富海鲜大餐吧。

 


油盐蒸笋壳鱼

 


椒盐九肚鱼

广州日报全媒体记者王维宣 实习生邓迪摄

南沙海鲜多 淡妆浓抹总相宜

    清明前的河海鲜满怀鱼子,进入休渔期后,河海鲜产卵、繁衍后代,喜欢海鲜的人们只能忍一忍,等上三个月,待开渔期来到,再开怀大食。开渔期的海鲜虽未及清明前的那般“圆碌碌”,但肉质的肥厚并不逊色。南沙花之恋酒店的总厨雷潮洪师傅说,开渔期的鱼,肉多;春天的鱼将营养都输送给了鱼子,虽然丰腴,但母鱼自身的肉反而少一些。

 

    野生甲鲚的个头不小,都有大人手掌那么长,一条将近2两了。它是咸淡水交界处特有的食材,雷师傅常常到南沙十四涌专卖野生鱼的档口帮衬,只要是新鲜的甲鲚,他就必定入手。用油盐来浸煮它,不用再加其余的辅料,其味已足够鲜。甲鲚肉质软绵,筷子一个不留神,鱼肉就滑进碗里,舌尖轻轻一顶,鱼肉就在口腔里化开来。野生的笋壳鱼一斤有10条左右,比起进口的笋壳鱼,它要细小得多,圆碌碌的体形,肉质白净而饱满。在店中,雷师傅有时用它来酥炸,此时它是一道下酒好菜;有时用它来滚汤,加芫茜豆腐滚正正好;或是豉汁蒸、清蒸,都是不错的吃法;甚至只是简简单单的油盐蒸,打一个芡汁,配一点葱花,吃的是原味。开渔期的九肚鱼,比之平日要肥美得多,1斤8条左右。最常见的做法有两种,一是与粉葛一同滚汤;一是加上蛋白浆,在油温150摄氏度的镬中,中火浸熟。事先要去除中骨、九肚鱼又有一个形象的名字叫“豆腐鱼”,只因它软