贴过“秋膘”海鲜 无法抗拒的“肉惑”
   发布日期:2018/10/31    浏览次数:132 次

       广州的秋天虽然来得慢,新买的秋衣依旧在衣柜里闲置着,但这又何妨呢。毕竟,在广州感受秋之美好的最佳打开方式,应该是在舌尖上呐!看,那些生活在海洋里的小鲜肉们都早已贴好了“秋膘”,以肥美的姿态提醒着我们别辜负了它们的最佳赏味期。

  采写/信息时报记者 周乐乐 摄影/信息时报记者 陈文杰

  生蚝,属于秋冬的美味

  正当国人都在为大闸蟹疯狂之际,从入秋开始,欧洲的美食家们也为一种肉体肥美如润玉,口感饱满滑如绸缎的“小鲜物”而沉醉。对了,它就是生蚝!

  进口法国蚝 海水鲜味好澎湃

  在天河区信成南街,有间名为“渔森挪威深海三文鱼旗舰店”的小店,引进了法国的吉拉多生蚝、SM生蚝以及澳洲岩蚝三种。品尝生蚝最讲求新鲜度,这家小店虽然貌不起眼,但店内所有海鲜食材都是由国家海洋局直接供应的,每隔两三天必有一批新鲜到店,所以无论品质以及新鲜度都有保证。店主冯生介绍:“法国吉拉多生蚝名气大,很多食客都会为它而来,但每星期只能拿到一次货。而吉拉多养殖场旁边的法国SM生蚝其实风味其实也不差,而且货源充足,有的食客吃过0号的SM生蚝后反馈说,比在法国吃到的更鲜甜。”

  客人下单后,每一只生蚝都是即点即开的。肥美的蚝肉被浸润在海水中,鲜味丝毫没有流失。挤上几滴柠檬汁,就着海水的咸鲜味将蚝肉一并滑入口腔里,鲜味如海浪一样汹涌起伏,带给食客顶级的愉悦感。而来自于南半球的澳洲岩蚝由于现在并不算当造,所以体型远没有那么饱满,肉感比较瘦。

  国产山东蚝 生吃熟食皆美味

  其实除了进口蚝外,来自山东威海海域,出口到日本的东北生蚝也有不错的表现。“威海的海水比较干净,温度也比较低,养出来的蚝也挺肥美的,无论生吃还是熟食都适合。”万豪酒店西餐部行政总厨杨师傅介绍到。论体型,山东生蚝不及法国生蚝大;风味上,法国生蚝蚝味比较浓郁饱满,而山东生蚝则比较清香。杨师傅建议,品尝山东生蚝时除了加柠檬汁外,还可以配番茄莎莎以及酸辣汁,别具风味。

  另外,万豪的自助餐还为大家解锁了不同国家的生蚝打开方式。譬如南非口味,是将生蚝裹上面包糠脆炸,外脆内软的口感连小朋友都喜欢;而以小米辣、柠檬叶、大蒜、橄榄油调和而成的汁酱,是一种澳洲的酱汁,味道酸中带点清新的辣味,最受年轻人欢迎。

  当造“小鲜”还有它们

  鮟鱇鱼肝 细腻如鹅肝好肥美

  曾几何时,旅居广州的日本人都很喜欢一间名叫兄弟船的居酒屋。这间当年那间开在六运小区旁的小小居屋,店面毫不起眼,但从餐厅环境布置到食物出品,全部都是原汁原味的浓浓日本味。还记得当年第一次吃到它家的手打牛肉汉堡时,记者就有被惊喜到。如今,在广州营业了10年的兄弟船开到了马场路,升级蜕变成专做omakase的兄弟船·荣,用时令海产为食客带来了一场美食盛宴。

  盛产大量鱼鲜的日本海域,这个秋天及时地为我们带来了期待了一整个春夏的池鱼、星鳗、鮟鱇鱼与甘鲷。安康鱼虽然样子极丑,但丝毫不影响它在日本人心目中的地位,其中鮟鱇鱼肝更是属于高级日本料理之一。兄弟船选取14斤重的安康鱼,取其只有拳头般大小的鱼肝,以奈良渍的手法将其进行腌渍。所谓奈良渍,是瓜加酒糟的一种腌渍方法,腌渍出来的食物味道咸中带鲜,能够提升安康鱼肝的鲜味。关于它的品尝方式,兄弟船的负责人高桥刚介为我们介绍说:“鮟鱇鱼肝的味道独特,并不适合与其他日料一起食用,通常只会用来配清酒。”

  甘鲷肥美 立鳞烧最惊艳

  每年秋季,日本东京料理亭里都会提供一种顶级食材——甘鲷。日本甘鲷的高产之地集中在山口县、长崎县、岛根县、福井县等南部地区。其中最知名的是京都的“丹后甘鲷”,石川的“轮岛甘鲷”,长崎的“红王”等,但最有历史渊源的还是福井的“若狭甘鲷”。据说,若狭甘鲷必须是以延绳钓方式捕捞,唯有这样才不会影响鱼肉的鲜味和湿润度。

  据了解,甘鲷肉质细嫩,含水量高达77%,做刺身其实并不能凸显其鲜味,如何去除鱼肉的部分水分令其鲜味更显浓郁,是对料理亭师傅们的考验。在若狭甘鲷的产地若狭湾,当地人会将新捕捞的甘鲷用水清洗让鱼鳞微微张开,然后用盐腌渍一夜,再淋上日本酒以远火强火烧烤,烤出来的甘鲷鱼肉细滑,鱼鳞立起,这一烹制方法被称之为“立鳞烧”。

  兄弟船将这一做法“继承”了过来,但工序上更为细致。高桥刚介先生介绍说,处理甘鲷时,厨师先要将鱼鳞逆向轻轻刮起,以盐腌渍一夜后,将切块的鱼肉置于油锅上,以180度高油温不断地将油淋在鱼皮以及鱼鳞上,直至将鱼鳞炸得又香又脆;而为了去除鱼肉里的部分水分,甘鲷还要经过烤箱烤炙的工序让鲜味浓缩。薄脆的鱼鳞加上滑嫩的鱼肉,二者辉映出美味的交响,做出来的甘鲷立鳞烧果然惊艳。

  加拿大海胆 肥美油润好满足

  说起海胆,很多人第一时间会想到日本。但你知道吗,其实加拿大的海胆不仅比日本海胆更肥美,鲜味也要浓郁数倍。所以每年秋天,嗜“胆”之人都会大快朵颐之。在“渔森挪威深海三文鱼旗舰店”,你可以选择刺身或者是炒饭。固然,刺身是品尝海胆原汁原味的最佳方式。但记者认为,将海胆做成盖饭,当淀粉质与海胆的鲜甜味一相遇,为视觉与嘴巴带来的将会是双重的满足感。